甜麺醤（テンメンジャン）でプロの味に！

調味料 / 2019年2月9日（Sat）

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中華調味料には沢山の「醤（ジャン）」があります。豆板醤（トウバンジャン）、XO醤（エックスオージャン）、豆鼓醤（トウチジャン）などがとくに有名です。
醤とは、日本でいう「たれ」や「ソース」といった意味で使われ、中華の味付けには欠かせません。
今回はそんな醤のなかでも、忘れてはならないのが「甜麺醤」。
読み方は「テンメンジャン」。
聞き慣れない方も多いかもしれませんが、「北京ダック」と一緒に食べるあの甘い味噌、と言えばもしかしてわかるかもしれません。あの美味しい謎のペーストが甜面醤です。甜麺醤は甘くてコクがあり、独特の香りがあるとても美味しい調味料です。発酵食品なので体にもとってもいいんです。そんな甜麺醤について、紹介してゆきますね。

この記事の目次

1 甜面醤ってなに？
2 日本の調味料で代用できる？
3 使い方は？
4 まとめ

甜面醤ってなに？

甜面醤は、日本語で説明するとしたら「中華みそ」とか「中華甘みそ」となるでしょう。辛みはなく、甘く、良い香りとコクがあり、中華風の味噌ですと言われれば納得です。見た目は黒いペースト状で、質感はゆるい八丁味噌といったところです。
原料は小麦粉と塩、麹で、発酵させて作るところは味噌と同じです。生のままでも食べられるし、料理にも使うことができます。北京ダック、麻婆豆腐、回鍋肉に使うのが代表的な使い方です。

日本の調味料で代用できる？

甜面醤は家庭で作る中華料理をワンランクもツーランクもアップしてくれますので、中華を作る際には絶対にあったほうが良いのですが、たまにしか作らない方には買いにくいかもしれません。

そんな時は、家庭にある調味料で代用することができます。

八丁味噌にごま油と砂糖を混ぜるのが最も近い味になります。八丁味噌はなかなか家庭にないでしょうから、普通の味噌でも代用することが可能です。ごま油でコクを足し、砂糖で甘味を足すイメージです。お好みで醤油を混ぜるのもいいかもしれません。

そもそも、日本で売っている甜面醤の中には味噌と、ごま油、砂糖などを混ぜて作っているものもあるので、代用してなにも問題ありません。

とはいえ、やっぱり本物はおいしいので、ぜひ一家に1つ、とおすすめしておきます。

使い方は？

代表的な使い方を簡単に紹介しますね。

北京ダック

北京ダックは家庭ではあまり作らないと思いますが、甜面醤が味付けの主役ともいえる料理ですのでご紹介まで。

アヒルを丸ごとローストして、皮を切り取って食べます。このときにキュウリと白髪ねぎを甜面醤と一緒に、小麦粉でできた薄皮に巻いて食べるのが一般的です。家庭ではアヒルは手に入りませんが、鶏肉で代用し、春巻きの皮（実は生でも食べることができます）で具材を巻いて食べれば、北京ダックもどきを楽しむこともできます。甜面醤を味わうにはもってこいです。

回鍋肉

回鍋肉は「同じ鍋を何回も使うという」意味です。本来は豚肉塊を煮て、それから炒めるという工程を経ますが、日本の回鍋肉はもっと簡単に、キャベツと豚バラ肉を一緒に炒め、甜面醤で味付けをします。辛いのが好きな方はこれに豆板醤も加えます。甜面醤は、熱を加えるとより香りが引き立つ性質がありますので、この調理方法は理にかなっているのです。豚肉とキャベツの甘さと、甜面醤のコクがあいまって得も言われぬおいしさになります。

麻婆豆腐

麻婆豆腐は、細かく刻んだニンニク、ショウガ、ネギを油でいため、ひき肉を加えて、塩コショウで整え、甜面＋豆板醤で味を付け、湯を加えて豆腐を加え、最後に片栗粉でとろみをつけて作ります。豆板醤自体は辛みだけであまり味がありませんので、甜面醤を加えることで豊かなあの味が生まれます。上記で紹介した代用調味料でも作ることができますが、本格的な味にしたい方は、ぜひ甜面醤を使ってみてください。ちなみに、豆板醤を抜けば、辛いのが苦手な方や子どもでも食べやすい麻婆豆腐になります。

甜面醤納豆

ここで裏技を一つご紹介。納豆と言えば、醤油や、出汁の効いた出汁醤油をかけて食べるのが一般的ですが、甜面醤も合うのです。納豆に砂糖を家れて食べる方もいるので、実はそれほど不思議な組み合わせではないかもしれません？！
発酵調味料×発酵食品という最強の組み合わせで、身体にも良さそうです。一度食べると、その美味しさからハマッてしまうこと間違いなしです。